La principale différence entre la gélatinisation et la gélification est que la gélatinisation se produit en raison de la rupture des liaisons, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liaisons.
Bien que les termes gélatinisation et gélification semblent similaires, ce sont deux termes différents avec des utilisations différentes. La gélatinisation est le processus de rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus de molécules d'eau. La gélification, en revanche, est le processus de formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères.
Qu'est-ce que la gélatinisation ?
La gélatinisation est le processus de rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager davantage de molécules d'eau. Ce terme s'applique à l'amidon; ainsi, on parle de gélatinisation de l'amidon. En présence d'eau et de chaleur, les liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon se décomposent et les sites de liaison hydrogène peuvent contenir plus de molécules d'eau. Ensuite, les granules d'amidon se dissolvent dans l'eau de manière irréversible et agissent comme un plastifiant.
Figure 01: Formation de la gélatine
La gélatinisation se produit en trois étapes lorsque les granules d'amidon gonflent, fondent et lessivent l'amylose. Pendant le chauffage, un gonflement se produit en raison de l'absorption d'eau dans l'espace amorphe de l'amidon. Ensuite, l'eau pénètre dans les zones étroitement liées du granule d'amidon qui contiennent des structures hélicoïdales d'amylopectine. Habituellement, l'eau ne peut pas pénétrer dans cette région, mais le chauffage permet que cela se produise. Par conséquent, la pénétration de l'eau augmente le caractère aléatoire des granules d'amidon, ce qui conduit à la désintégration de l'amidon.
Les facteurs qui affectent la gélatinisation comprennent les types de plantes à partir desquelles l'amidon est obtenu, la quantité d'eau présente dans le milieu, le pH, la concentration de sel dans le milieu, le sucre, les protéines et la teneur en matières grasses.
Qu'est-ce que la gélification ?
La gélification est la formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères. Les matériaux polymères ramifiés peuvent former des liaisons entre les ramifications. Cela conduit à la formation de grands réseaux de polymères. À un certain point de la formation de ce réseau, une seule molécule macroscopique se forme et nous appelons ce point le point de gel. À ce stade, le système perd sa fluidité et sa viscosité. Pendant ce temps, il devient très grand. Nous pouvons déterminer le point de gel d'un système en observant un changement soudain de viscosité. Après la formation de ce matériau à réseau infini, on l'appelle le "gel", et il ne se dissout pas dans le solvant. Mais il peut subir un gonflement.
Figure 02: Apparition d'une pommade en gel
Un gel peut se former de deux manières: par liaison physique ou par réticulation chimique. Le processus de gélification physique implique une liaison physique entre les molécules de polymère, tandis que la réticulation chimique implique la formation de liaisons covalentes entre les molécules de polymère.
Quelle est la différence entre la gélatinisation et la gélification ?
La gélatinisation est le processus de rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus de molécules d'eau. La gélification est la formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères. Ainsi, la principale différence entre la gélatinisation et la gélification est que la gélatinisation se produit en raison de la rupture des liaisons, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liaisons.
L'infographie ci-dessous résume la différence entre la gélatinisation et la gélification.
Résumé - Gélatinisation vs Gélification
La gélatinisation est le processus de rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus de molécules d'eau. La gélification est le processus de formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères. le différence clé entre la gélatinisation et la gélification est que la gélatinisation se produit en raison de la rupture des liaisons, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liaisons.
