La principale différence entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de rendre ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde.
Les termes gélatinisation et rétrogradation décrivent les propriétés de l'amidon. L'amidon est un glucide polymère composé de nombreuses unités de glucose reliées par des liaisons glycosidiques. C'est un polysaccharide qui est produit par la plupart des plantes vertes en tant que substance stockant l'énergie.
Qu'est-ce que la gélatinisation ?
La gélatinisation est la rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager davantage de molécules d'eau. Généralement, nous utilisons ce terme pour décrire l'amidon, il est donc normalement connu sous le nom de gélatinisation de l'amidon. Lorsqu'il y a de l'eau et de la chaleur, les liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon ont tendance à se rompre et les sites de liaison hydrogène acquièrent la capacité de retenir plus de molécules d'eau dans ces sites. Ensuite, les granules d'amidon se dissolvent dans l'eau de manière irréversible et agissent comme un plastifiant.
Figure 01: Amidon de riz vu au microscope optique
Le processus de gélatinisation se déroule en trois étapes: gonflement des granules d'amidon, fusion et lessivage de l'amylose. Lorsque nous chauffons l'échantillon d'amidon, un gonflement se produit en raison de l'absorption d'eau dans l'espace amorphe de l'amidon. Ensuite, l'eau pénètre dans les zones étroitement liées des granules d'amidon, qui contiennent des structures hélicoïdales d'amylopectine. Normalement, l'eau ne peut pas pénétrer dans cette région, mais le chauffage permet que cela se produise. Ensuite, la pénétration de l'eau augmente le caractère aléatoire des granules d'amidon, ce qui conduit à la désintégration de l'amidon.
Certains facteurs affectent le processus de gélatinisation, notamment le type de plante à partir de laquelle l'amidon est obtenu, la quantité d'eau présente dans le milieu, le pH, la concentration de sel dans le milieu, le sucre, les protéines et la teneur en matières grasses.
Qu'est-ce que la rétrogradation ?
La rétrogradation est une réaction chimique qui se produit lorsque les chaînes d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon gélatinisé cuit se réalignent lors du refroidissement de l'échantillon d'amidon. En d'autres termes, c'est le mouvement de ces chaînes polymères de manière rétrograde.
Si nous chauffons l'amidon et le dissolvons dans l'eau, cela provoque la destruction de la structure cristalline des molécules d'amylose et d'amylopectine, ce qui conduit à l'hydratation et forme une solution visqueuse. Si nous refroidissons cette solution visqueuse ou la laissons à basse température, les molécules linéaires (amylose) et les parties linéaires des molécules d'amylopectine ont tendance à rétrograder et à se réarranger à nouveau, formant une structure plus cristalline. Les parties linéaires des molécules ont tendance à se placer de manière parallèle, formant des ponts hydrogène. Dans ce processus, nous pouvons observer que la cristallisation de l'amylose est plus rapide que la cristallisation de l'amylopectine.
De plus, la rétrogradation peut provoquer l'expulsion d'eau du réseau polymère. Ce processus est appelé synérèse. Cependant, on peut observer une petite quantité d'eau sur le dessus du gel. Ce processus de rétrogradation est directement lié au rassissement ou au vieillissement du pain. De plus, l'amidon rétrogradé est moins digeste. Cependant, la modification chimique de l'amidon peut conduire à la réduction ou à l'amélioration du processus de rétrogradation. Des additifs tels que les graisses, le glucose, le nitrate de sodium, etc. peuvent réduire le processus de rétrogradation de l'amidon.
Quelle est la différence entre la gélatinisation et la rétrogradation ?
Gélatinisation et rétrogradation sont des propriétés de l'amidon qui varient avec la chaleur. La gélatinisation est la rupture des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'engager plus de molécules d'eau. La rétrogradation, d'autre part, est une réaction chimique qui se produit lorsque les chaînes d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon cuit et gélatinisé se réalignent lors du refroidissement de l'échantillon d'amidon. La principale différence entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de rendre ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde.
L'infographie ci-dessous présente plus de différences entre la gélatinisation et la rétrogradation.
Résumé - Gélatinisation vs Rétrogradation
La gélatinisation et la rétrogradation sont des propriétés de l'amidon très sensibles à la chaleur. le différence clé entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de rendre ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde.
