Olives noires contre olives vertes
Un aliment de base de la cuisine grecque, les olives sont le fruit de l'olivier scientifiquement nommé Olea europaea appartenant à la famille des Oleaceae originaire de la Méditerranée, du nord de l'Iran, du nord de l'Irak et du nord de l'Arabie saoudite. Alors que le rameau d'olivier était un symbole de paix, l'olivier en lui-même était considéré comme un symbole de richesse et de prospérité. On dit que l'olive comestible est cultivée depuis au moins 5000 à 6000 ans, dont des preuves ont été trouvées dans des pays comme le palatin, la Crète et la Syrie. L'huile d'olive dérivée de l'olive a longtemps été considérée comme sacrée et l'olive est largement utilisée dans divers types de cuisine. Possédant une bonne richesse en vitamine E, les olives sont également considérées comme possédant un certain nombre de composés phénoliques communs propices au corps humain. Cependant, lors de l'achat d'olives, on ne peut s'empêcher de remarquer que les olives sont disponibles en deux couleurs différentes; noir et vert. Quelle est la différence entre les deux olives ?
Qu'est-ce qu'une olive noire ?
L'olive noire est le fruit de l'Olea europaea cueilli lorsque le fruit a complètement mûri sur l'arbre dans sa pleine maturité. Habituellement cueillies de la mi-novembre à la fin janvier ou au début février, les olives noires se déclinent dans une variété de couleurs allant du violet, du brun au noir. Les olives noires sont connues pour contenir 117 mg/100 g de polyphénols, ainsi que beaucoup d'anthocyanes. Saumurées et préparées pour la consommation afin de diminuer leur amertume, les olives noires sont présentées comme ingrédient principal dans de nombreux plats. Les olives noires, utilisées dans une variété de pizzas et de salades, sont idéales pour être cuites dans des pains, mélangées à des pâtes ou pour frotter/émietter des viandes.
Qu'est-ce qu'une olive verte ?
L'olive verte, issue du même arbre que l'olive noire, est cueillie lorsqu'elle a atteint sa pleine taille avant le début du processus de maturation. Ils sont généralement récoltés de la fin septembre à la mi-novembre environ. Disponibles dans les tons de vert et de jaune, les olives vertes possèdent 161 mg/100 g de teneur en polyphénols, principalement des tyrosols, des flavonols, des acides phénoliques et des flavones. Comme ils sont cueillis bien avant leur maturation, ils doivent faire l'objet d'une attention particulière lors de leur préparation à la consommation. Cela se fait généralement en étant emballés dans du sel, marinés, trempés dans de l'huile ou de la lessive, après quoi ils sont fermentés dans de la saumure pendant environ 6 à 12 mois et sont généralement farcis de poivrons, d'ail ou de fromages, d'oignons, de pimientos, d'anchois ou de jalapenos pour améliorer leur goût. Les olives vertes sont souvent utilisées comme collations ou apéritifs en raison de leur saveur unique.
Quelle est la différence entre les olives noires et vertes ?
Bien que les olives vertes et noires poussent sur le même arbre, outre leur différence de couleur très évidente, plusieurs autres facteurs les distinguent également.
• Les olives vertes sont cueillies avant le début du processus de maturation, de la fin septembre à la mi-novembre environ. Les olives noires sont cueillies lorsqu'elles ont complètement mûri sur l'arbre pendant la période allant de la mi-novembre à la fin janvier ou au début février.
• Afin de préparer les olives vertes pour la consommation, elles doivent être séchées dans de la lessive avant d'être fermentées en saumure. Les olives noires subissent un traitement plus doux en n'étant marinées qu'en saumure.
• Les olives vertes sont généralement dénoyautées et remplies de diverses farces pour rehausser leur saveur, tandis que les olives noires sont moins susceptibles d'être farcies.
• Les olives noires sont plus douces au toucher que les olives vertes car elles ont passé plus de temps sur l'arbre à mûrir que les olives vertes.
• Les olives noires contiennent plus d'huile d'olive que les olives vertes. En effet, le temps excessif de fermentation dans la saumure et la lessive a tendance à assécher les olives vertes, laissant leur contrepartie moins transformée avec plus de richesse à l'intérieur.
