Différence clé - Blanchiment vs Étuvage
Les termes blanchiment et étuvage sont fréquemment utilisés de manière interchangeable bien qu'il existe une différence entre eux. le différence clé entre le blanchiment et l'étuvage est que le blanchiment désigne la méthode consistant à plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante, puis à le refroidir rapidement en le laissant tomber dans de l'eau glacée. L'étuvage fait référence au processus d'ébullition rapide, mais pas au processus de refroidissement rapide. L'étuvage est fréquemment utilisé pour précuire un aliment qui sera ensuite cuit d'une manière différente, comme bouillir, mijoter, griller ou faire sauter. Le riz étuvé est le meilleur exemple de produit étuvé. Les aliments blanchis sont un produit non cuit/légèrement cuit, tandis que les aliments étuvés sont un produit précuit. les deux méthodes de cuisson sont utilisées dans la cuisine domestique ainsi que dans l'industrie alimentaire, mais sont étroitement liées. Le but de cet article est d'identifier la différence entre le blanchiment et l'étuvage.
Qu'est-ce que le blanchiment ?
Le blanchiment consiste à faire bouillir les aliments dans de l'eau à 100 °C pendant une courte période (1 à 2 minutes), puis à les mettre immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter toute perte nutritionnelle et la cuisson. Certains légumes blanchis, l'excès d'eau, doivent être pressés avant consommation. Il est souvent utilisé pour les fruits et légumes qui vont être consommés crus ou utilisés pour la préparation de salades. C'est une technique utilisée pour désactiver les enzymes de changement de couleur telles que l'enzyme polyphénol oxydase. Le blanchiment peut également être utilisé pour éliminer les couleurs et les saveurs (amertume) des aliments et pour adoucir les légumes avant de les rôtir.
Pistaches fraîchement blanchies pour la cuisine dessert
Qu'est-ce que l'étuvage ?
Le mot est fréquemment utilisé pour parler de riz étuvé. En règle générale, le but de l'étuvage est de cuire un article pour accélérer le temps de cuisson pour la méthode de cuisson suivante. Les aliments sont mis dans de l'eau bouillante et cuits jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis retirés avant qu'ils ne soient complètement cuits. L'étuvage est fréquemment utilisé pour cuire partiellement ou précuire un aliment qui sera ensuite cuit d'une manière différente. L'étuvage diffère du blanchiment car on ne refroidit pas rapidement les aliments à l'aide d'eau glacée après les avoir retirés de l'eau bouillante. Le riz cru ou le paddy est étuvé, et ce processus change généralement la couleur du riz du blanc au rougeâtre clair. Environ la moitié de la production mondiale de paddy est étuvée et le traitement est pratiqué dans de nombreuses régions des pays asiatiques et africains tels que le Sri Lanka, l'Inde, le Bangladesh, le Pakistan, la Malaisie, le Népal, le Myanmar, la Guinée, l'Afrique du Sud, le Nigeria et la Thaïlande.
Riz étuvé
Quelle est la différence entre le blanchiment et l'étuvage ?
Les processus de blanchiment et d'étuvage peuvent avoir des conditions de cuisson sensiblement différentes et certaines propriétés organoleptiques des produits finis. Ces différences peuvent inclure,
Définition du blanchiment et de l'étuvage
Blanchiment: blanchir signifie enlever la peau par échaudage ou immerger temporairement dans de l'eau bouillante
Étuvage: l'étuvage signifie faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit ou bouillir dans la moitié du temps de cuisson
Caractéristiques du blanchiment et de l'étuvage
Objectif
Blanchiment: les objectifs incluent l'amélioration de la couleur des fruits et légumes, la prévention du brunissement enzymatique, la désactivation des enzymes indésirables telles que la désactivation des enzymes de changement de couleur, la facilité d'épluchage, l'adoucissement des légumes avant de les rôtir, la réduction ou la suppression des odeurs fortes indésirables (par exemple: oignon, chou) ou la mise en couleur des fruits et légumes.
Étuvage: les objectifs sont d'accélérer le temps de cuisson pour la méthode de cuisson suivante, d'augmenter la valeur nutritionnelle de l'aliment (par exemple: le riz) et d'augmenter la durée de conservation du produit. Le riz est étuvé pour améliorer la texture, augmenter le rendement de mouture et réduire la perte de riz en tête.
Étapes de traitement
Blanchiment: deux étapes de base du blanchiment sont l'ébullition et le refroidissement rapide
Étuvage: les trois étapes de base de l'étuvage sont le trempage, la cuisson à la vapeur ou l'ébullition et le séchage
Utilisation d'additifs alimentaires
Blanchiment: Parfois, du calcium est ajouté pour réduire le ramollissement des légumes et du sel de magnésium est ajouté pour empêcher la dégradation de la chlorophylle ou la rétention de la couleur verte.
Étuvage: les additifs alimentaires ne sont pas couramment utilisés.
Conditions de temps et de température
Blanchiment: Les aliments sont bouillis pendant 30 secondes à 1 minute et immergés dans de l'eau à 0-4°C. De l'eau chaude à des températures allant généralement de 70 °C à 100 °C est utilisée pour l'ébullition.
Étuvage: Les aliments sont bouillis pendant 3 à 20 heures selon la méthode d'étuvage, comme la méthode traditionnelle ou la méthode modifiée à haute pression ou de génération de vapeur. Par conséquent, le processus d'étuvage prend plus de temps et utilise de l'eau chaude ou de la vapeur à haute température par rapport au blanchiment.
Étape de cuisson du produit final
Blanchiment: seule la couche la plus externe de l'aliment est cuite.
Étuvage: l'ensemble de l'aliment est cuit et connu sous le nom de produit précuit.
Perte nutritionnelle
Blanchiment: certains nutriments solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur peuvent être détruits (par exemple: vitamine C, vitamine B)
Étuvage: des pertes nutritionnelles minimales peuvent être observées. La valeur nutritionnelle du riz étuvé est améliorée car les vitamines de la balle sont transférées au centre du grain de riz pendant le processus d'étuvage.
Changements chimiques
Blanchiment: la désactivation des enzymes est le principal changement chimique qui se produit pendant le blanchiment.
Étuvage: la teneur en amidon du riz étuvé devient gélatinisée, puis rétrogradée pendant le stockage. À la suite de la gélatinisation, les molécules d'alpha-amylose s'échappent du complexe de grains d'amidon. Le refroidissement du stockage de riz étuvé apporte une rétrogradation où les molécules d'amylase se réassocient les unes aux autres et forment un arrangement étroitement emballé. Cette croissance entraîne le développement d'amidon résistant au type 3 qui peut agir comme prébiotique et bénéficier à la santé intestinale chez l'homme.
Exemples de blanchiment et d'étuvage
Blanchiment: principalement des fruits et légumes
Étuvage: principalement du riz et des noix
En conclusion, que ce soit le blanchiment ou l'étuvage, les aliments subissent le processus d'ébullition, et la différence est que les aliments blanchis sont ensuite soumis à un bain de glace pour éviter la surcuisson, une étape non requise lors de l'étuvage. Ainsi, après le processus d'étuvage, les aliments sont entièrement ou partiellement cuits.
