Différence clé - Techniques de pasteurisation HTST vs UHT
La pasteurisation est définie comme la stérilisation partielle d'une substance et en particulier d'un liquide (comme le lait) à une température et pendant une durée d'exposition qui détruit les organismes indésirables sans altération chimique majeure de la substance. Il a été inventé par Louis Pasteur. Dans la pasteurisation HTST, le produit est soumis à une température beaucoup plus basse (71,7 °C, presque la moitié de la température utilisée pour la méthode UHT) sur une longue période (15 secondes) par rapport à la pasteurisation UHT. C'est la principale différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT et d'autres différences sont décrites dans cet article.
Qu'est-ce que la technique de pasteurisation HTST ?
HTST est la technique de pasteurisation la plus courante dans l'industrie laitière. HTST signifie haute température, courte durée. Elle est également connue sous le nom de flash pasteurisation. C'est une méthode de pasteurisation des boissons périssables comme les jus de fruits et de légumes, la bière, le casher et le vin. La pasteurisation rend le produit sans danger pour la consommation et prolonge la durée de conservation par rapport aux produits non pasteurisés. Il élimine les micro-organismes nuisibles. Cela a été introduit pour la première fois en 1993 et a observé une réduction de 99,99 % des bactéries nocives. Il s'agit d'une méthode plus rapide et économe en énergie, qui conserve la couleur et la saveur de la plupart des produits.
Selon le protocole standard américain pour la pasteurisation du lait, le lait est soumis à 71,7 °C (161 °F) pendant environ 15 secondes afin de tuer Coxiella burnetii (l'agent pathogène le plus résistant à la chaleur trouvé dans le lait cru). Il tue également la plupart des bactéries pathogènes telles que Salmonella, E. coli et Listeria.
Étapes de base de la pasteurisation HTST du lait
- Lait cru froid est introduit dans l'usine de pasteurisation
- Le lait passe dans la section de chauffage régénératif de l'échangeur de chaleur à plaques.
- Dans la section de régénération, le lait froid est pompé à travers les chambres A (chambres impaires dans une série de chambres) tandis que le lait qui a déjà été chauffé et pasteurisé est pompé à travers les chambres B (chambres paires).
- La chaleur du lait chaud passe dans le lait froid à travers des plaques d'acier. Cela réchauffe le lait à 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Ensuite, le lait passe dans la section de chauffage de l'échangeur de chaleur à plaques. L'eau chaude dans la chambre B chauffe le lait à environ 72 °C (71,7 °C).
- Ensuite, il passe à travers le tube de retenue et prend 15 secondes pour terminer le passage en respectant le temps requis de la pasteurisation HTST.
- Après cela, il est renvoyé à la section de régénération où le lait est à nouveau refroidi à 32 °C.
- Ensuite, la section de refroidissement de l'échangeur de chaleur à plaques utilise du liquide de refroidissement ou de l'eau froide pour amener la température du lait pasteurisé à 4 °C.
Qu'est-ce que la technique de pasteurisation UHT ?
La pasteurisation UHT est également connue sous le nom de pasteurisation à ultra-haute température (UHT). Cela implique généralement de chauffer le lait ou la crème à 140 ° C (284 ° F) pendant 4 secondes. Le lait est conditionné dans des récipients stériles hermétiquement fermés. Par conséquent, il peut être conservé jusqu'à 90 jours sans conditions de réfrigération. UHT est couramment utilisé dans la pasteurisation du lait, mais peut également être utilisé pour les jus de fruits, la crème, le lait de soja, le yaourt, le vin, les soupes, le miel et les ragoûts. Le lait UHT a été utilisé pour la première fois en 1960.
Étapes de base de la pasteurisation UHT
- Pulvériser le lait ou le jus à travers les buses dans une chambre remplie de vapeur à haute température sous pression
- Après que la température atteint 140 °C, le fluide est instantanément refroidi dans une chambre à vide
- Emballé dans des conteneurs pré-stérilisés
Quelle est la différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT ?
Caractéristiques des techniques de pasteurisation HTST et UHT:
Température:
Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST a une température beaucoup plus basse. (71,7 °C)
Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT a une température comparativement plus élevée. (140°C)
Durée:
Pasteurisation HTST: la pasteurisation HTST prend beaucoup plus de temps que la pasteurisation UHT.
Pasteurisation UHT: la pasteurisation UHT ne prend que quelques secondes.
Durée de conservation:
Pasteurisation HTST: la pasteurisation HTST offre une durée de conservation plus courte (2 à 3 semaines)
Pasteurisation UHT: la pasteurisation UHT offre une durée de conservation plus longue (2-3 mois)
Dommages:
Pasteurisation HTST: la pasteurisation HTST n'endommage que très peu la valeur nutritionnelle des aliments.
Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT tue essentiellement la majeure partie de sa valeur nutritionnelle.
Technique:
Pasteurisation HTST: La pasteurisation HTST est essentiellement une technique de pasteurisation
Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT est une technique de pasteurisation ainsi qu'une technique de stérilisation.
Couleur et saveur:
Pasteurisation HTST: la technique HTST préserve la couleur et la saveur des aliments. Il ne provoque pas le brunissement de Millard.
Pasteurisation UHT: la technique UHT ne préserve pas la couleur et la saveur car elle provoque le brunissement Millar.
Dénaturation des protéines:
Pasteurisation HTST: la technique HTST ne provoque pas de dénaturation des protéines
Pasteurisation UHT: la pasteurisation UHT cause des dommages structurels à la structure protéique, provoquant ainsi son allongement.
Stérilisation:
Pasteurisation HTST: la pasteurisation HTST tue de nombreuses bactéries pathogènes, mais il reste encore des bactéries non pathogènes qui peuvent causer la détérioration du lait
Pasteurisation UHT: la pasteurisation UHT tue toutes les bactéries présentes dans le lait.
Processus d'introduction du lait dans l'usine:
Pasteurisation HTST: Dans HTST, le lait est introduit dans l'usine.
Pasteurisation UHT: dans la technique UHT, le lait est pulvérisé dans la chambre à travers des buses.
