La principale différence entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires est que les bactéries homofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui ne produisent que de l'acide lactique en tant que sous-produit principal de la fermentation du glucose, tandis que les bactéries hétérofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui produisent de l'éthanol/acide acétique et du CO2 autres que l'acide lactique comme sous-produits de la fermentation du glucose.
Les bactéries lactiques (LAB) sont courantes dans l'industrie laitière. Les bactéries lactiques produisent de l'acide lactique comme sous-produit principal de la fermentation des sucres. Ils sont gram-positifs et en forme de bâtonnet ou de cocci. Ces bactéries sont plus tolérantes aux faibles pH que les autres bactéries associées à l'industrie laitière. Ils sont couramment utilisés dans les cultures starter et les fermentations laitières. Les bactéries lactiques rendent le lait aigre. De plus, ces bactéries sont classées comme bactéries homofermentaires et hétérofermentaires en fonction de leur sous-produit dans la fermentation des sucres.
Qu'est-ce qu'une bactérie homofermentaire ?
Les bactéries homofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui ne produisent que de l'acide lactique comme sous-produit principal de la fermentation du glucose. En biochimie, les bactéries homofermentaires convertissent les molécules de glucose en deux molécules d'acide lactique. Ils utilisent cette réaction pour fabriquer deux molécules d'ATP par phosphorylation au niveau du substrat. Les bactéries homofermentaires comprennent l'espèce Lactococcus, qui est utilisée dans les cultures de démarrage laitières pour produire rapidement de l'acide lactique dans des conditions de pH réduit. Dans l'industrie laitière, les espèces de Lactococcus peuvent être utilisées dans des cultures starter à souche unique ou dans des cultures à souche mixte avec d'autres bactéries lactiques telles que Lactobacillus et Streptococcus.
Figure 01: Bactéries homofermentaires
Produit de bactéries homofermentaires
Les espèces de Lactococcus sont couramment utilisées dans la fabrication de produits laitiers fermentés tels que les fromages. Quoi qu'il en soit, l'état homofermentaire de Lactococcus peut être ajusté en modifiant les conditions environnementales telles que le pH, la concentration en glucose et la limitation des nutriments. Des souches thermophiles de Lactobacillus helveticus sont également utilisées dans la production de fromage. Les bactéries homofermentaires utilisées dans l'industrie du yaourt comprennent des souches de Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus et Streptococcus salivarius. De plus, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus et Aerococcus sont d'autres bactéries homofermentaires utilisées dans l'industrie laitière, mais elles sont rarement utilisées comme cultures starter.
Que sont les bactéries hétérofermentaires ?
Les bactéries hétérofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui produisent de l'éthanol/acide acétique et du CO2 en plus de l'acide lactique comme sous-produits de la fermentation du glucose. Chez les bactéries hétérofermentaires, outre l'acide lactique comme produit final principal, une quantité importante d'un ou plusieurs métabolites (éthanol/acide acétique, CO2) sont également produits lors de la fermentation du glucose. En biochimie, les bactéries hétérofermentaires produisent un acide lactique et un ATP, ainsi que du CO2 dans la fermentation du glucose. Mais ils peuvent également produire plusieurs autres produits finaux tels que l'éthanol, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acétaldéhyde ou le diacétyle.
Figure 02: Bactéries hétérofermentaires
La recherche de bactéries hétérofermentaires implique la détection de gaz CO2. Bien qu'ils soient rares dans l'industrie du lait et des produits laitiers, ils sont rarement utilisés comme cultures de démarrage dans l'industrie laitière. Parfois, si elles permettent une croissance en nombre significatif, les bactéries hétérofermentaires peuvent provoquer des défauts tels que des fentes dans les fromages à pâte dure et des emballages gonflés dans d'autres produits laitiers. Les bactéries hétérofermentaires comprennent Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei et Lactobacillus curvatus.
Quelles sont les similitudes entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires ?
- Les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires sont des types de bactéries lactiques.
- Les deux sont à Gram positif et en forme de bâtonnet ou de cocci.
- Ils produisent de l'acide lactique lors de la fermentation du glucose.
- Ils produisent de l'ATP lors de la fermentation du glucose.
- Les deux sont utilisés dans l'industrie laitière.
Quelle est la différence entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires ?
Les bactéries homofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui ne produisent que de l'acide lactique comme sous-produit principal de la fermentation du glucose. D'autre part, les bactéries hétérofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui produisent de l'éthanol/acide acétique et du CO2 autre que l'acide lactique comme sous-produits de la fermentation du glucose. C'est donc la principale différence entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires. De plus, les bactéries homofermentaires sont généralement utilisées comme ferments lactiques dans l'industrie laitière. En revanche, les bactéries hétérofermentaires sont rarement utilisées comme ferments lactiques dans l'industrie laitière.
L'infographie suivante résume la différence entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires sous forme de tableau.
Résumé - Bactéries homofermentaires vs hétérofermentaires
Les bactéries lactiques (BL) sont un groupe hétérogène de bactéries qui jouent un rôle important dans divers processus de fermentation. Ils fermentent les glucides dans les aliments et produisent de l'acide lactique comme sous-produit principal. Ces bactéries sont classées en bactéries homofermentaires et hétérofermentaires en fonction de leur sous-produit dans la fermentation des sucres. Les bactéries homofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui ne produisent que de l'acide lactique en tant que sous-produit principal de la fermentation du glucose. D'autre part, les bactéries hétérofermentaires sont un type de bactéries lactiques qui produisent de l'éthanol/acide acétique et du CO2 autre que l'acide lactique comme sous-produits de la fermentation du glucose. C'est donc la principale différence entre les bactéries homofermentaires et hétérofermentaires.
