La principale différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que la réaction de Maillard est non pyrolytique alors que la caramélisation est pyrolytique.
La réaction de Maillard et la caramélisation sont deux processus de brunissement non enzymatiques différents des aliments. Ces processus diffèrent cependant les uns des autres selon la méthode de traitement. Dans les deux cas, les aliments qui subissent ces processus prennent une couleur brune à la fin du processus.
Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard est une réaction chimique impliquant des acides aminés et des sucres réducteurs dans les aliments. Ce processus donne un aliment bruni ayant une saveur distinctive. Ce n'est pas une réaction catalysée par une enzyme. En règle générale, ce processus se produit à des températures d'environ 140 à 165 ° C. La plupart du temps, nous avons tendance à choisir des températures encore plus élevées afin de nous assurer que cette réaction a bien eu lieu. Cependant, des températures très élevées entraîneront une caramélisation plutôt que cette réaction.
Dans la réaction de Maillard, le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amino de l'acide aminé. Il en résulte un mélange de molécules mal caractérisées. Ce mélange de molécules est responsable de l'arôme et de la saveur des aliments dorés.
Figure 01: Brunissement de la viande
La vitesse de réaction s'accélère si nous faisons cela dans un environnement alcalin. En effet, les groupes amino ont tendance à se déprotoner. Cette déprotonation augmente la nucléophilie des aliments. Le type d'acide aminé détermine la saveur finale.
Exemples où nous utilisons la réaction de Maillard:
- Torréfaction du café
- Production de chocolat
- Brunissement de diverses viandes comme le steak
- La croûte sombre des aliments cuits au four
- Production d'orge m altée
Qu'est-ce que la caramélisation ?
La caramélisation est une réaction chimique impliquant le sucre dans les aliments. Par conséquent, nous pouvons le définir comme le brunissement du sucre. Ce processus donne aux aliments leur saveur sucrée de noisette et leur couleur brune pendant la cuisson. Trois groupes de polymères sont responsables de la couleur brune des aliments. ils sont;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Au cours de la progression de ce processus, certains composants de la nourriture libèrent des substances hautement volatiles. Par exemple, il libère des composants diacétyle des aliments. cela produit la saveur caractéristique de caramel des aliments. De plus, ce procédé est pyrolytique. Cela signifie que le processus implique la décomposition thermique des matériaux dans les aliments.
Figure 02: Caramélisation des carottes
De nombreux types de réactions chimiques se produisent au cours de ce processus. Certains d'entre eux sont les suivants:
- Réactions de condensation
- Liaison intramoléculaire
- Formations de polymères insaturés
- Réactions de déshydratation
- Inversion du saccharose en fructose et glucose
Quelques exemples où nous utilisons la caramélisation:
- Production de bonbons au caramel
- Préparer des oignons caramélisés, des pommes de terre, des poires, etc.
- Produire de la sauce au caramel, des produits à base de cola, du lait sucré caramélisé, etc.
Quelle est la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation ?
La réaction de Maillard est une réaction chimique impliquant des acides aminés et des sucres réducteurs dans les aliments. Par conséquent, les réactifs de cette réaction sont des acides aminés et des sucres réducteurs. De plus, il s'agit d'une réaction non pyrolytique. Ici, le brunissement se produit via la production d'un mélange de molécules mal caractérisées qui est responsable de l'arôme et de la saveur des aliments brunis. La caramélisation est une réaction chimique impliquant le sucre dans les aliments. par conséquent, les réactifs de la caramélisation sont des sucres dans les aliments. C'est une réaction pyrolytique. En plus de cela, il forme trois formes de polymères responsables de la couleur brune des aliments; caramelans, Caramelens et Caramelins. L'infographie ci-dessous présente plus de détails sur la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation sous forme de tableau.
Résumé – Réaction de Maillard vs Caramélisation
La différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que la réaction de Maillard est non pyrolytique alors que la caramélisation est pyrolytique. Cela signifie que la caramélisation implique la décomposition thermique des matériaux dans les aliments (sucre), tandis que la réaction de Maillard n'implique aucune décomposition thermique. il se produit via une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs dans les aliments.
