Différence clé - levure chimique vs levure
Il semble y avoir beaucoup de confusion sur la différence entre la levure et la levure chimique. La levure et la levure chimique sont principalement utilisées à des fins culinaires comme agents levants. La levure chimique est un ingrédient chimique également connu sous le nom de mélange de bicarbonate de sodium et de sels acides. En revanche, les levures sont des micro-organismes eucaryotes classés comme membres du royaume des champignons. C'est la principale différence entre la levure et la levure chimique. Dans cet article, expliquons la différence entre la levure et la levure chimique en termes d'utilisations prévues et d'autres caractéristiques physiques.
Qu'est-ce que la levure chimique ?
La poudre à lever est un produit chimique sec, et c'est un mélange de bicarbonate de sodium et d'un ou plusieurs sels acides. Ses formulations typiques sont connues sous le nom de 30% de bicarbonate de sodium, 5-12% de phosphate monocalcique et 21-26% de mélange de sulfate d'aluminium et de sodium en poids. Les deux derniers ingrédients sont classés comme un sel acide. La levure chimique est également produite en mélangeant du bicarbonate de soude avec une crème sèche d'acide tartrique et d'autres sels. Cependant, lorsqu'il y a trop d'acide, une partie de la poudre à pâte doit être remplacée par du bicarbonate de soude. Lorsque les acides se combinent avec le bicarbonate de sodium et l'eau, le dioxyde de carbone gazeux sera produit.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
La poudre à pâte comprend également de la fécule de pomme de terre ou de maïs pour améliorer leur consistance et leur stabilité. C'est un agent levant pur, ce qui signifie qu'il est ajouté aux produits de boulangerie avant la cuisson pour produire du dioxyde de carbone et les faire «monter» ou augmenter le volume et obtenir la texture souhaitée.
Qu'est-ce que la levure ?
Les levures sont des micro-organismes eucaryotes unicellulaires classés comme membres du royaume des champignons. Par fermentation, les espèces de levure telles que Saccharomyces cerevisiae transforment les glucides en dioxyde de carbone et en alcools. Le dioxyde de carbone gazeux est utilisé dans la boulangerie et la production d'alcool dans les boissons alcoolisées. En tant qu'agent levant dans les produits de boulangerie, le dioxyde de carbone provoque l'expansion ou l'augmentation de la pâte lorsque le gaz forme des bulles. Lorsque la pâte est cuite, la levure meurt et les bulles d'air "se fixent", donnant au produit cuit une texture douce et spongieuse.
Quelle est la différence entre la levure chimique et la levure ?
Les différences entre la levure chimique et la levure peuvent être divisées en catégories suivantes. Ils sont;
Définition de la poudre à pâte et de la levure:
Poudre à pâte: la poudre à pâte est un agent levant chimique sec.
Levure: la levure est un micro-organisme vivant unicellulaire également utilisé comme agent levant.
Caractéristiques de la levure chimique et de la levure:
Mécanisme de libération de dioxyde de carbone:
Poudre à pâte: la poudre à pâte agit en libérant du dioxyde de carbone par le biais d'une réaction acide-base. Étant donné que le dioxyde de carbone est libéré à un rythme plus rapide par la réaction acide-base que par la fermentation, le pain fabriqué par levain chimique est connu sous le nom de pain rapide.
Levure: par fermentation (respiration anaérobie), l'espèce de levure convertit les glucides en dioxyde de carbone et en alcools.
Producteur de dioxyde de carbone:
Bicarbonate de soude: la poudre à pâte (NaHCO3) est la source du dioxyde de carbone.
Levure: les glucides sont la source du dioxyde de carbone dans la levure.
Constituants/ingrédients:
Poudre à lever: elle comprend du bicarbonate de sodium plus un mélange de phosphate monocalcique et de sulfate d'aluminium et de sodium ou crème de tartre, un dérivé de l'acide tartrique. En plus de cela, il contient également de l'amidon de maïs ou de l'amidon de pomme de terre. Le bicarbonate de soude (NaHCO3) est la source de la production de dioxyde de carbone dans la levure chimique.
Levure: Saccharomyces cerevisiae est le principal micro-organisme présent dans l'extrait de levure.
Ingrédients alimentaires naturels ou synthétiques:
Levure en poudre: c'est un ingrédient alimentaire synthétique.
Levure: C'est un ingrédient alimentaire naturel.
Fonction et applications principales:
Levure en poudre: elle est principalement utilisée comme agent levant. Lorsque la levure chimique est mélangée avec de l'humidité, la réaction chimique qui en résulte produit des bulles de dioxyde de carbone que la pâte augmente et se dilate sous des températures de four élevées, ce qui déclenche l'augmentation du volume des produits de boulangerie. La chaleur fait que la levure chimique agit comme un agent levant en libérant du dioxyde de carbone. Cependant, la poudre à pâte réagit rapidement lorsqu'elle est mouillée, elle sera donc toujours incorporée aux ingrédients secs en premier. La levure chimique est un ingrédient courant dans les petits pains, les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits. Il est également utilisé en remplacement de la levure pour les produits finis où les saveurs de fermentation seraient désagréables ou pour plus de commodité et améliore la consistance et la stabilité du gâteau et de certains autres produits de boulangerie.
Levure: la levure est utilisée en boulangerie et l'alcool produit est utilisé dans la production de boissons alcoolisées (vin, rhum, bière). En tant qu'application non alimentaire, dans la recherche moderne en biologie cellulaire, la levure est l'un des micro-organismes eucaryotes les plus systématiquement étudiés. De plus, les levures ont récemment été utilisées pour produire de l'électricité dans des piles à combustible microbiennes et créer de l'éthanol pour l'industrie des biocarburants.
Inconvénients:
Levure en poudre: elle ne convient pas aux aliments très acides tels que le babeurre, le yaourt, etc.
Levures: elles peuvent se produire dans les aliments très acides et en présence de sucres. Au cours de leur développement, les levures décomposent certains composants alimentaires, ce qui entraîne une altération des propriétés physiques, chimiques et fonctionnelles des aliments et la détérioration des aliments. Comme exemple de détérioration des aliments par les levures, citons le développement de levures à la surface des aliments, comme dans les fromages ou les viandes, ou par la fermentation des sucres dans les boissons, comme les jus, et les produits semi-liquides, comme les sirops et les confitures.
Perdre son efficacité:
Levure chimique: l'humidité et la chaleur de la levure chimique peuvent entraîner une perte d'efficacité de la levure chimique avec le temps
Levures: la chaleur peut entraîner la destruction des cellules vivantes et faire perdre l'efficacité de la levure.
Problèmes de sécurité:
Poudre à lever: Elle existe avec et sans composés d'aluminium. Les consommateurs préfèrent ne pas utiliser de poudre à pâte avec de l'aluminium en raison des problèmes de santé possibles associés à l'apport d'aluminium.
Levures: certaines espèces de levures, telles que Candida albicans, sont des agents pathogènes adaptables et peuvent provoquer des infections chez l'homme.
Bénéfices pour la santé:
Poudre à pâte: la poudre à pâte ne contribue pas aux bienfaits pour la santé.
Levure: la levure est utilisée dans les suppléments nutritionnels, principalement dans les régimes végétaliens. C'est une excellente source de protéines et de vitamines, en particulier les vitamines du complexe B et la vitamine B12 ainsi que d'autres minéraux et cofacteurs essentiels à la croissance. En plus de cela, la levure agit comme un probiotique. Par exemple, certains suppléments probiotiques utilisent la levure S. boulardii pour maintenir la flore naturelle du tractus gastro-intestinal humain.
En conclusion, la levure chimique et la levure sont principalement utilisées en boulangerie, comme agent levant. Cependant, la levure est un ingrédient vivant naturel alors qu'une poudre à pâte est un ingrédient chimique synthétique.
