La principale différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique est que le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase, tandis que le brunissement non enzymatique n'implique aucune activité enzymatique.
Les termes de brunissement enzymatique et non enzymatique sont très importants pour décrire le brunissement des aliments. Ils diffèrent selon leur mécanisme d'action. Le brunissement des aliments est le processus de transformation d'un aliment tel que les fruits et légumes en une couleur brune en raison des réactions chimiques qui se produisent dans cet aliment. Cela a de nombreuses implications pour l'industrie alimentaire, notamment en ce qui concerne le coût.
Qu'est-ce que le brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est le processus par lequel un aliment brunit en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui se produit dans cet aliment. Nous pouvons également le voir dans les fruits, les légumes et les fruits de mer. Elle affecte le goût, la couleur et la valeur des aliments. Ces réactions impliquent des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. Ces enzymes créent de la mélanine et de la benzoquinone à partir de phénols naturels. Un autre nom pour ce processus est "l'oxydation des aliments". Ce processus nécessite l'exposition à l'oxygène.
Figure 01: Brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique commence par l'oxydation des phénols par la phénol oxydase en quinones. Ces quinones sont de puissants électrophiles qui provoquent une forte sensibilité aux attaques nucléophiles d'autres protéines. Ces quinones peuvent polymériser via une série de réactions. Finalement, il en résulte des pigments de couleur brune à la surface des aliments. Par conséquent, si nous devons inhiber ce processus, nous devons nous concentrer sur l'inhibition de l'activité de la polyphénol oxydase. Cependant, parfois, ce brunissement a également des effets positifs. Par exemple, il développe la couleur et la saveur du café, des fèves de cacao et du thé.
Qu'est-ce que le brunissement non enzymatique ?
Le brunissement non enzymatique est le processus par lequel les aliments brunissent en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme. Il produit également des pigments bruns dans les aliments. Il existe deux principaux types de cette réaction comme la caramélisation et la réaction de Mallard.
Figure 02: Brunissement non enzymatique
La caramélisation implique la pyrolyse du sucre. Par conséquent, ce processus est utile en cuisine pour obtenir une saveur de noisette et une couleur brune. Dans ce processus, des produits chimiques volatils se libèrent produisant la saveur caractéristique de caramel. Dans la réaction de Mallard, une réaction chimique a lieu entre le groupe amine de l'acide aminé libre et le groupe carbonyle du sucre réducteur. De plus, cette réaction se produit avec l'ajout de chaleur. Le sucre réagit avec l'acide aminé produisant une variété d'odeurs et de saveurs. Par conséquent, cette réaction est responsable de la production de saveur après la cuisson des aliments. De plus, cette réaction est importante dans la production d'arômes artificiels pour les aliments transformés. Le type d'acide aminé impliqué dans la réaction détermine la saveur du produit final.
Quelle est la différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est le processus par lequel un aliment brunit en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui se produit dans cet aliment. Il implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. De plus, il initie l'oxydation des phénols par la phénoloxydase en quinones qui sont ensuite polymérisées pour donner des pigments de couleur brune. Le brunissement non enzymatique est le processus par lequel les aliments brunissent en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme. Il n'implique aucune activité enzymatique. En plus de cela, cela implique une réaction chimique entre le groupe amine de l'acide aminé libre et le groupe carbonyle du sucre réducteur. L'infographie ci-dessous présente la différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique sous forme de tableau.
Résumé - Brunissement enzymatique vs non enzymatique
Le brunissement des aliments est un processus très important dont nous discutons dans l'industrie alimentaire. Cela peut se produire de deux manières principales; ce sont des brunissements enzymatiques et non enzymatiques. La principale différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique est que le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase, tandis que le brunissement non enzymatique n'implique aucune activité enzymatique.
