La principale différence entre le collagène et la gélatine est que le collagène est une protéine structurelle présente dans la peau et d'autres tissus conjonctifs des animaux, tandis que la gélatine est du collagène hydrolysé de manière irréversible.
Le collagène est la protéine la plus abondante chez les mammifères. Par conséquent, il contient environ 25 à 35 % des protéines corporelles totales. Il a de nombreuses applications en médecine pour traiter les troubles concernant les tissus conjonctifs. La gélatine est un agent gélifiant commun qui a de nombreuses applications dans l'industrie alimentaire. Nous pouvons produire ce composé à partir de collagène que nous obtenons à partir de parties du corps d'animaux tels que les bovins, les poulets et les porcs qui sont domestiqués.
Qu'est-ce que le collagène ?
Le collagène est la principale protéine structurelle présente dans la peau et les autres tissus conjonctifs. C'est aussi la protéine la plus abondante chez les mammifères (25 à 35 % des protéines corporelles). De plus, ce composé forme la combinaison d'acides aminés. On peut reconnaître la structure chimique de ce composé comme une triple hélicase qui forme des fibrilles allongées. Les tissus les plus courants de notre corps où nous pouvons trouver du collagène se trouvent dans les tissus fibreux tels que les tendons, les ligaments et la peau.
Figure 01: Triple Hélice de Collagène
La nature du collagène peut être rigide ou compliante. Mais parfois, il peut avoir une nature rigide à conforme selon le degré de minéralisation. Ex: le collagène est sous forme rigide, dans les os, compliant au niveau des tendons et intermédiaire au niveau du cartilage. Étant une protéine structurelle, ce composé a de nombreuses utilisations médicales dans le traitement des troubles des os et de la peau. Il est également largement utilisé sous forme purifiée pour les traitements chirurgicaux esthétiques.
Qu'est-ce que la gélatine ?
La gélatine est un aliment incolore et translucide dérivé du collagène. Ce composé obtient le collagène de diverses parties du corps des animaux, c'est-à-dire la peau, les os, les tissus conjonctifs des bovins domestiques, du poulet, du porc, du poisson, etc. Ce composé est cassant lorsqu'il est sec. On peut produire ce composé à partir d'une hydrolyse irréversible du collagène. Il a de nombreuses utilisations dans l'industrie alimentaire en tant qu'agent gélifiant et également dans l'industrie pharmaceutique pour la production de médicaments. De plus, il est utile en photographie, dans la production de capsules de vitamines et dans la fabrication de cosmétiques.
Figure 02: La gélatine est utile comme agent gélifiant dans la production alimentaire
Ce composé contient des protéines et des peptides. Ces protéines et peptides s'hydrolysent partiellement pour former de la gélatine. Là, les liaisons moléculaires naturelles entre les brins de collagène sont décomposées pour se réorganiser, formant de la gélatine. Ce composé est disponible sous forme de poudre sèche sur le marché. Il se dissout facilement dans l'eau chaude/bouillante et se fixe pour former un gel lors du refroidissement. Mais si on le dissout dans de l'eau froide, il ne se dissout pas tant que ça.
De plus, ce composé se dissout dans de nombreux solvants polaires. Une fois dissous, c'est un liquide hautement viscoélastique. C'est un agent gélifiant le plus vendu en cuisine. De plus, les équipements d'éclairage de théâtre utilisent également ce composé sous forme de gels de couleur pour changer la couleur du faisceau. En dehors de cela, les cosmétiques contiennent également ce composé sous le nom de "collagène hydrolysé".
Quelle est la différence entre le collagène et la gélatine ?
Le collagène est la principale protéine structurelle présente dans la peau et les autres tissus conjonctifs. C'est une protéine naturelle. Ce composé a une structure en triple hélice qui forme des fibrilles allongées. La gélatine est un aliment incolore et translucide dérivé du collagène. Nous pouvons produire ce composé à partir de collagène par hydrolyse irréversible. De plus, il se forme en décomposant et en réarrangeant les liaisons moléculaires entre la protéine et les peptides de collagène. C'est la principale différence entre le collagène et la gélatine.
Résumé – Collagène vs Gélatine
Le collagène est une protéine. il a de nombreuses utilisations en médecine pour traiter les troubles des parties du corps car c'est la principale protéine structurelle de nos tissus conjonctifs. La gélatine, quant à elle, est un produit que nous pouvons fabriquer à partir de collagène. La différence entre le collagène et la gélatine est que le collagène est une protéine structurelle présente dans la peau et d'autres tissus conjonctifs des animaux, tandis que la gélatine est du collagène hydrolysé de manière irréversible.
