Différence clé - Lait longue conservation vs lait frais
La principale différence entre le lait longue conservation et le lait frais est que le lait longue conservation a une durée de conservation plus longue que le lait cru/frais. De plus, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques entre le lait longue conservation et le lait frais peuvent également différer.
Le lait est la principale source de nourriture pour les nourrissons, et il peut être défini comme un liquide blanc formé par les glandes mammaires des mammifères. Le lait se compose de tous les principaux nutriments tels que les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines. En raison de sa richesse en nutriments, il est très sensible à la détérioration microbienne. Ainsi, le lait cru est souvent stérilisé ou pasteurisé afin de détruire sa charge microbienne initiale. Ce lait transformé est également connu sous le nom de lait de longue conservation. Le lait longue conservation peut être conservé pendant une période plus longue, que ce soit au réfrigérateur ou dans des conditions normales, tandis que le lait cru ne peut pas être conservé pendant une période prolongée. Dans cet article, nous allons discuter de la différence entre le lait longue conservation et le lait frais en termes de nutriments et de paramètres sensoriels.
Qu'est-ce que le lait frais ?
Le lait frais est le lait de vache, de brebis, de chamelle, de bufflonne ou de chèvre, qui n'a pas été transformé (pasteurisé/stérilisé). Ce lait frais et non pasteurisé peut contenir des micro-organismes dangereux tels que Salmonella, E. coli et Listeria, responsables de plusieurs maladies d'origine alimentaire. Le lait frais est très sensible à la détérioration microbienne car le lait est riche en de nombreux nutriments essentiels à la croissance et à la reproduction microbiennes. De plus, les bactéries présentes dans le lait frais peuvent être principalement dangereuses pour les personnes dont les activités immunitaires diminuent, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nourrissons.
Les lois et la réglementation du lait cru conditionné commercialisable diffèrent d'un pays à l'autre. Dans certains pays, la vente de lait cru est totalement/partiellement interdite. Cependant, le lait cru est fabriqué dans le cadre de bonnes pratiques d'hygiène et de programmes de gestion des risques, mais n'a été exposé à aucun traitement lié à la température (par exemple, un traitement thermique) afin de modifier la qualité sensorielle ou nutritionnelle ou toute caractéristique du lait. De plus, un produit laitier frais est un produit laitier qui n'a subi aucune étape d'élimination de microorganismes pathogènes. Par conséquent, le lait frais a une durée de conservation très limitée (pas plus de 24 heures) par rapport au lait traité thermiquement ou au lait longue conservation.
Qu'est-ce que le lait longue conservation ?
Le lait longue conservation est une forme de lait qui a été chauffé à haute température afin de détruire tout micro-organisme pathogène nuisible (par ex. E. coli, Listeria et Salmonella) qui peuvent être présents dans le lait frais. Le lait transformé est ensuite conditionné dans des récipients stériles dans des conditions aseptiques telles que le lait conditionné Tetra. L'objectif du lait traité thermiquement est de produire du lait propre à la consommation humaine et d'améliorer sa durée de conservation. Ainsi, le lait traité thermiquement/lait longue conservation a une durée de conservation plus longue (par exemple, le lait UHT peut être conservé pendant environ 6 mois).
La pasteurisation, la stérilisation et le traitement à ultra-haute température (UHT) sont les méthodes de traitement thermique les plus populaires utilisées pour produire du lait de longue conservation. Ce lait transformé se décline en gammes de produits entiers, demi-écrémés ou écrémés. Cependant, le traitement thermique entraîne une modification des propriétés organoleptiques telles que le goût et la couleur et diminue également légèrement la qualité nutritionnelle du lait.
Quelle est la différence entre le lait longue conservation et le lait frais ?
Caractéristiques du lait longue conservation et du lait frais
Durée de conservation
Lait frais: le lait frais a une durée de conservation très limitée.
Lait longue conservation: le lait longue conservation a une durée de conservation plus longue. (Par exemple, le lait stérilisé se conserve environ 6 mois sans condition de réfrigération)
Fortification
Lait frais: le lait frais n'est pas enrichi en nutriments.
Lait longue conservation: le lait longue conservation est souvent enrichi de minéraux et de vitamines.
Traitement
Lait frais: il est généralement consommé après homogénéisation.
Lait longue conservation: le lait est pasteurisé à différents niveaux ou stérilisé avant consommation.
Contenu en phosphatase
Lait frais: il contient de la phosphatase, essentielle à l'absorption du calcium.
Lait longue conservation: la teneur en phosphatases est détruite.
Contenu de la lipase
Lait frais: il contient de la lipase essentielle à la digestion des graisses.
Lait longue conservation: la teneur en lipase est détruite.
Contenu en immunoglobulines
Lait frais: le lait frais contient des immunoglobulines qui protègent l'organisme contre les maladies infectieuses.
Lait longue conservation: le contenu en immunoglobulines est détruit.
Bactéries productrices de lactase
Lait frais: le lait frais contient des bactéries productrices de lactase qui facilitent la digestion du lactose.
Lait longue conservation: les bactéries productrices de lactase sont détruites.
Bactéries probiotiques
Lait frais: le lait frais contient des bactéries probiotiques qui aident à renforcer le système immunitaire.
Lait longue conservation: les bactéries probiotiques sont détruites.
Contenu en protéines
Lait frais: la teneur en protéines n'est pas dénaturée.
Lait longue conservation: la teneur en protéines est dénaturée.
Contenu en vitamines et minéraux
Lait frais: la teneur en vitamines et minéraux est disponible à 100 %.
Lait longue conservation: les vitamines A, D et B-12 sont diminuées. Le calcium peut être altéré et l'iode peut être détruit par la chaleur.
Propriétés organoleptiques
Lait frais: les propriétés organoleptiques ne changent pas.
Lait longue conservation: les propriétés organoleptiques peuvent changer (changement de couleur et/ou de saveur) pendant le traitement du lait (par exemple, la saveur cuite peut être observée dans les produits laitiers pasteurisés).
Formulaires disponibles
Lait frais: disponible uniquement sous forme liquide.
Lait de longue conservation: les différents laits de longue conservation ont tendance à varier en fonction de leur mode de production et de leur teneur en matières grasses. Le lait UHT est disponible en variétés entières, demi-écrémées et écrémées.
Disponibilité des micro-organismes
Lait frais: le lait frais peut contenir des bactéries pathogènes telles que Salmonella, E. coli et Listeria, responsables de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait longue conservation: le lait longue conservation ne contient pas de bactéries pathogènes, mais si le produit est exposé à l'environnement, le lait pasteurisé/stérilisé peut être contaminé par des bactéries pathogènes.
Maladies d'origine alimentaire
Lait frais: il est responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait longue conservation: Il n'est pas (ou rarement) responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Statistiques de consommation
Lait frais: dans la plupart des pays, le lait cru ne représente qu'une très petite fraction de la consommation totale de lait.
Lait longue conservation: dans la plupart des pays, le lait longue conservation représente une part très importante de la consommation totale de lait.
Recommandation
Lait frais: de nombreuses agences de santé du monde recommandent fortement à la communauté de ne pas consommer de lait cru ou de produits à base de lait cru.
Lait de longue conservation: de nombreuses agences de santé du monde recommandent que la communauté puisse consommer des produits laitiers de longue conservation traités thermiquement.
En conclusion, les gens pensent que le lait cru est une alternative sûre et plus saine car le lait de longue conservation subit généralement divers traitements thermiques qui entraînent la destruction de certains paramètres de qualité organoleptique et nutritionnelle du lait.
