La principale différence entre le rancissement hydrolytique et oxydatif est que le rancissement hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et la libération des acides gras libres, tandis que le rancissement oxydatif est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.
La rancidification est un processus chimique qui implique une oxydation ou une hydrolyse complète ou incomplète des graisses et des huiles lors d'une exposition à l'air, à la lumière ou à l'humidité ou par l'activité microbienne qui se traduit par un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, cette réaction chimique qui se produit dans les aliments peut provoquer des odeurs et des saveurs indésirables. Selon le mode d'action, il existe trois types de rancissement: le rancissement hydrolytique, oxydatif et microbien.
Qu'est-ce que le rancissement hydrolytique ?
Le rancissement hydrolytique est le développement d'une odeur désagréable lors de l'hydrolyse des triglycérides, libérant leurs acides gras libres. Il s'agit d'une réaction chimique où le lipide réagit généralement avec l'eau. Cette réaction nécessite notamment un catalyseur. De plus, cette réaction chimique conduit à la formation d'acides gras libres et de glycérol.
De plus, certains acides gras à chaîne courte présents dans les lipides (par exemple l'acide butyrique) peuvent être malodorants (c'est-à-dire qu'ils peuvent déjà avoir une odeur particulière). De plus, lorsque des acides gras à chaîne courte se forment dans les lipides, ces acides gras peuvent agir eux-mêmes comme catalyseurs, ce qui peut encore accélérer la réaction chimique. Par conséquent, nous pouvons appeler ce type de réaction chimique un processus d'autocatalyse.
Qu'est-ce que le rancissement oxydatif ?
Le rancissement oxydatif est un processus chimique par lequel les huiles sont dégradées par l'oxygène de l'air. Habituellement, les acides gras insaturés ont des doubles liaisons entre les atomes de carbone. Ces doubles liaisons peuvent être clivées par des réactions chimiques radicalaires, où la réaction de clivage implique également de l'oxygène moléculaire.
Typiquement, le rancissement oxydatif peut provoquer la libération d'aldéhydes et de cétones malodorants et très volatils. Étant donné que ces réactions sont des réactions chimiques radicalaires, elles peuvent être catalysées par la lumière du soleil. Principalement, l'oxydation a lieu le long des graisses insaturées.
Par exemple, nous conservons généralement la viande au réfrigérateur ou à l'état congelé; sinon, un rancissement oxydatif peut se produire. Cependant, même si nous conservons la viande au réfrigérateur, les graisses polyinsaturées peuvent continuer à s'oxyder; par conséquent, la graisse deviendra lentement rance. Ce processus d'oxydation des graisses peut entraîner le rancissement, qui commence immédiatement lorsque les animaux sont abattus et que la graisse sur les surfaces musculaires est exposée à l'oxygène de l'air. De plus, cette réaction chimique se poursuit généralement pendant la réfrigération à très basse vitesse car la viande est à très basse température.
Figure 01: Voie simple du rancissement oxydatif
Nous pouvons empêcher les aliments de subir un rancissement oxydatif en utilisant des emballages résistants à la lumière, en utilisant une atmosphère sans oxygène autour des aliments et en ajoutant des antioxydants. Ces antioxydants sont souvent utilisés comme conservateurs pour retarder le développement du rancissement. Il existe également des antioxydants naturels que nous pouvons utiliser. ceux-ci incluent l'acide ascorbique et les tocophérols.
Quelle est la différence entre le rancissement hydrolytique et oxydatif ?
Le rancissement ou rancissement est la formation d'une odeur désagréable due à la dégradation totale ou partielle des lipides. La principale différence entre le rancissement hydrolytique et oxydatif est que le rancissement hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et libèrent des acides gras libres, tandis que le rancissement oxydatif est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.
L'infographie suivante répertorie les différences entre le rancissement hydrolytique et oxydatif sous forme de tableau.
Résumé - Rancissement hydrolytique vs oxydatif
Le rancissement ou rancissement est la formation d'une odeur désagréable due à la dégradation totale ou partielle des lipides. Il existe trois modes de rancissement: le rancissement hydrolytique, oxydatif et microbien. La principale différence entre le rancissement hydrolytique et oxydatif est que le rancissement hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et libèrent des acides gras libres, tandis que le rancissement oxydatif est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.
