Rôtissage vs cuisson
Entre la torréfaction et la cuisson, il y a une légère différence dans les techniques utilisées. Mais la différence entre les deux est évidente à partir des types d'aliments que l'on associe à l'une ou l'autre technique. Avant de voir quels aliments sont cuits et quels aliments sont rôtis, pouvez-vous répondre à une question ? Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi cela s'appelle cuire quand on met un gâteau dans un four, et ça devient rôtir quand on met un poulet dans le même four ? En fait, il est difficile de faire la différence entre les deux modes de cuisson aujourd'hui, mais il faut se rappeler que le feu et sa chaleur rayonnante sont des composants essentiels de la torréfaction. Découvrons la vraie différence entre la torréfaction et la cuisson.
Qu'est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction est une méthode de cuisson aussi ancienne que la civilisation ou du moins lorsque l'homme a appris à faire du feu. Il faisait cuire des aliments à feu ouvert, ce qui était considérablement plus savoureux que de les manger crus. À proprement parler, la torréfaction est une cuisson sur le feu. La viande est placée dans une position telle que la chaleur du feu affecte toute la surface et qu'il y ait un courant d'air frais autour de la viande. Ainsi, la viande cuite conserve son jus et développe plus de saveurs qu'avec tout autre processus de cuisson. La chaleur ne doit être ni insuffisante ni trop intense pour carboniser la viande. Une chaleur insuffisante rend la surface dure et provoque l'évaporation des jus, ce qui fait perdre à la viande sa saveur et son goût. Arroser la viande toutes les quelques minutes aide non seulement à cuisiner, mais aussi à conserver les jus et à améliorer les saveurs.
La torréfaction peut se faire dans un four, mais uniquement lorsque le système de ventilation du four est excellent. Cependant, il faut faire des compromis sur les saveurs car certaines saveurs ne se développent pas dans un four. Lors de la cuisson au four, saupoudrez de sel et de poivre, uniquement lorsque la viande est presque prête, car saupoudrer avant cela va extraire le jus de la viande et durcir la fibre. L'utilisation d'une basse température pendant une longue période dans un four vous donnera un rôti plus juteux, mais vous n'aurez pas ce brunissement de surface attrayant et savoureux. Si vous utilisez une chaleur élevée pendant une courte période pour cuire la viande, cela ne vous donnera que la surface brune car le rôti sera sec. Afin d'obtenir à la fois une torréfaction juteuse et une surface dorée belle et savoureuse, vous devez utiliser les deux températures pendant la torréfaction. C'est-à-dire une température basse pour la plupart tandis que de courtes périodes de température élevée au début ou à la fin de la cuisson.
Qu'est-ce que la pâtisserie ?
La cuisson consiste à cuisiner à l'air chaud et à proximité. La cuisson au four ne se fait pas par rayonnement de chaleur, bien qu'il y ait une grande quantité de chaleur rayonnée par le haut, le bas et les côtés du four. En boulangerie, moins de masse de viande est perdue que lorsqu'elle est rôtie, mais les saveurs ne sont pas beaucoup développées et inférieures à la viande rôtie. Encore une fois, il y a une chaleur constante et stable dans un four et donc, la cuisson de la viande en moins de temps que lorsqu'elle est rôtie à l'air libre.
Si vous préparez des pains, des pâtisseries, des gâteaux, des puddings, etc., la cuisson au four est toujours préférable. Ainsi, la boulangerie est avant tout la cuisson d'aliments à base de farine dont la chaleur produite à l'intérieur du four fixe les structures. Cependant, vous allez cuire du poisson, pas le rôtir au four. Cette chaleur est juste suffisante pour faire dorer l'extérieur et figer la pâte au centre.
Quelle est la différence entre rôtir et cuire ?
Définition de la torréfaction et de la cuisson:
Le rôtissage et la cuisson au four sont des techniques de cuisson à la chaleur sèche, car la chaleur n'est pas transférée à travers un milieu liquide comme l'huile. Dans un sens, la torréfaction est un type de cuisson spécialisé.
Méthode de torréfaction:
Le rôtissage se fait traditionnellement dans une casserole ouverte, ce qui implique que la viande est rôtie à découvert.
Aliments associés à la torréfaction et à la cuisson:
À l'époque moderne, la pâtisserie est désormais associée aux pains, aux gâteaux et aux ragoûts, tandis que la torréfaction est liée à la viande et aux légumes. Cependant, vous verrez que le poisson est également cuit au four, pas rôti.
Identifier la torréfaction à partir de la cuisson:
La différence entre les deux méthodes de cuisson est que vous vous référez à la torréfaction lorsque l'aliment a une structure (viandes et légumes) tandis que vous l'appelez cuisson lorsque l'aliment n'a pas de structure et l'obtient lorsqu'il est enfin cuits tels que pains, gâteaux, tartes, pâtisseries, etc.
