La principale différence entre l'agar et le carraghénane est que l'agar est extrait de Gelidium et de Gracilaria, tandis que le carraghénane est extrait de Chondrus crispus.
L'agar et le carraghénane sont deux hydrocolloïdes naturels obtenus à partir d'algues, principalement d'espèces d'algues rouges. Comme les deux ont une propriété gélifiante, ils sont utilisés dans de nombreux types de préparations alimentaires. L'agar est surtout connu comme composant de solidification des milieux bactériologiques. Gelidium et Gracilaria sont les deux algues rouges utilisées pour extraire la gélose tandis que le carraghénane est couramment extrait de l'algue rouge Chondrus crispus. L'agar est une substance gélatineuse naturelle utilisée dans le glaçage, les glaçages, le fromage fondu, la gelée et les sucreries. L'agar est également souvent utilisé dans les applications de microbiologie et de biotechnologie. Le carraghénane est un polysaccharide utilisé dans les desserts, les glaces, les sauces, les pâtés, la bière, la viande transformée et le lait de soja.
Qu'est-ce que l'Agar ?
Agar est un hydrocolloïde naturel, qui est une substance gélatineuse. L'agar est extrait de deux genres d'algues rouges (algues) comme Gelidium et Gracilaria. Les algues sont d'abord nettoyées et lavées à fond afin d'éliminer tout corps étranger tel que le sable, les sels ou tout débris. Ensuite, les algues sont chauffées dans l'eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce que l'agar se dissolve dans l'eau. Ce mélange est ensuite filtré pour éliminer les algues résiduelles. Le filtrat est refroidi pour former un gel qui contient de l'agar. Ensuite, le gel est cassé et lavé pour éliminer les sels solubles. Enfin, nous retirons l'eau retirée et broyons la gélose à une taille de particule uniforme.
Figure 01: Gélose
La gélose se dissout dans l'eau bouillante. Il forme un gel entre 32 et 43 °C. Ce gel ne fond pas tant qu'il n'est pas chauffé à 85 °C ou plus. Plus de 90 % de la production d'agar est utilisée pour des applications alimentaires - pour le glaçage, les glaçages, le fromage fondu, la gelée et les sucreries, etc. Le reste est utilisé dans des applications microbiologiques et d'autres biotechnologies.
Qu'est-ce que le carraghénane ?
Le carraghénane est un autre hydrocolloïde naturel, extrait de l'espèce d'algue rouge Chondrus crispus. C'est un polysaccharide. Il existe deux types de carraghénane: le carraghénane raffiné (RC) et le carraghénane semi-raffiné (SRC). Le carraghénane semi-raffiné contient de la cellulose, qui est présente dans l'algue d'origine, tandis que le carraghénane raffiné ne contient pas de cellulose. La cellulose a été éliminée par filtration.
Figure 02: Chondrus crispus
Semblable à la gélose, le carraghénane a une propriété gélifiante. Il a également une propriété émulsifiante. Par conséquent, le carraghénane est utilisé comme additif alimentaire au lieu de la gélatine et de la gélose. Dans les aliments transformés, le carraghénane est utilisé pour la stabilisation, l'épaississement et la gélification. Le carraghénane est également utilisé dans la préparation de la crème glacée, du lait au chocolat, des crèmes anglaises, des fromages, des gelées, des produits de confiserie, de la viande et pour la clarification de la bière et du vin. Le carraghénane est souvent présent dans le lait de noix, les produits carnés et les yaourts.
Quelles sont les similitudes entre l'agar et le carraghénane ?
- L'agar et le carraghénane sont deux hydrocolloïdes.
- Ils sont composés de polysaccharides.
- Elles sont extraites d'espèces d'algues rouges.
- Les algues sont lavées pour éliminer le sable, les sels et autres corps étrangers pendant le processus d'extraction.
- Les deux ont des propriétés gélifiantes.
- Ils sont utilisés dans les préparations alimentaires.
- Les deux sont extraits industriellement et commercialisés.
- L'agar et le carraghénane n'ont aucune valeur nutritive.
Quelle est la différence entre l'agar et le carraghénane ?
L'agar est un hydrocolloïde naturel extrait d'algues tandis que le carraghénane est un hydrocolloïde naturel utilisé comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Gelidium et Gracilaria sont les deux algues rouges utilisées pour extraire la gélose tandis que Chondrus crispus est l'algue rouge utilisée pour extraire le carraghénane. C'est donc la principale différence entre l'agar et le carraghénane.
Vous trouverez ci-dessous un résumé de la différence entre l'agar et le carraghénane.
Résumé - Agar vs Carraghénane
L'agar et le carraghénane sont deux hydrocolloïdes naturels extraits d'algues rouges. Ils n'ont aucune valeur nutritive. Les deux ont une propriété gélifiante et sont utilisés dans de nombreux types de préparations alimentaires. L'agar est extrait de Gelidium et de Gracilaria tandis que le carraghénane est extrait de Chondrus crispus. C'est donc la principale différence entre l'agar et le carraghénane.
