Différence clé - Lait pasteurisé vs non pasteurisé
Avant de discuter en détail de la différence entre le lait pasteurisé et non pasteurisé, examinons d'abord la signification du mot pasteurisé. Le lait est la principale source de nourriture pour les nourrissons et peut être défini comme un liquide blanc formé par les glandes mammaires des mammifères. Le lait se compose de tous les principaux nutriments tels que les glucides, les protéines, les lipides, les minéraux et les vitamines. En raison de sa richesse en nutriments, il est très sensible à la détérioration microbienne. Ainsi, le lait cru est souvent pasteurisé afin de détruire sa charge microbienne pathogène. Ce lait pasteurisé est aussi appelé lait longue conservation.le différence clé entre le lait pasteurisé et le lait non pasteurisé est que le lait pasteurisé peut être conservé plus longtemps dans des conditions réfrigérées, tandis que le lait non pasteurisé ne peut pas être conservé pendant une période prolongée. En d'autres termes, le lait pasteurisé a une durée de conservation plus longue que le lait non pasteurisé. Bien que ce soit la principale différence entre le lait pasteurisé et non pasteurisé, les propriétés nutritionnelles et organoleptiques peuvent également différer entre eux. Par conséquent, il est important d'identifier la différence entre le lait pasteurisé et non pasteurisé afin de sélectionner des options plus saines. Dans cet article, expliquons la différence entre le lait pasteurisé et non pasteurisé en termes de nutriments et de paramètres sensoriels.
Qu'est-ce que le lait pasteurisé ?
La pasteurisation est un processus de chauffage qui détruit les bactéries nocives en chauffant le lait à une température spécifique pendant une période de temps définie. En d'autres termes, le lait pasteurisé est une forme de lait qui a été chauffé à haute température afin de détruire tout micro-organisme pathogène nuisible (par ex. E. coli, Salmonella et Listeria) qui peuvent être présents dans le lait cru. Le lait pasteurisé est ensuite conditionné dans des récipients stériles dans des conditions aseptiques telles que le lait conditionné Tetra ou le lait en bouteille de verre. Ce procédé a été inventé par le scientifique français Louis Pasteur au XIXe siècle. L'objectif du lait traité thermiquement est de produire du lait propre à la consommation humaine et d'améliorer sa durée de conservation. Ainsi, le lait traité thermiquement/lait pasteurisé a une durée de conservation plus longue (par exemple, le lait pasteurisé UHT peut être conservé pendant environ 6 mois). La pasteurisation est une méthode de traitement thermique plus populaire utilisée pour produire du lait de longue conservation. Mais le lait pasteurisé doit être conservé dans des conditions réfrigérées car ce traitement thermique n'est pas suffisant pour détruire les spores des micro-organismes pathogènes. Ce lait transformé pasteurisé se décline en gammes de produits entiers, demi-écrémés ou écrémés. Cependant, le traitement thermique entraîne une modification des propriétés organoleptiques telles que le goût et la couleur et diminue également légèrement la qualité nutritionnelle du lait.
Qu'est-ce que le lait non pasteurisé ?
Lait non pasteurisé également connu sous le nom de lait cru obtenu à partir de vache, de mouton, de chameau, de buffle ou de chèvre qui n'a pas été transformé (pasteurisé). Ce lait frais et non pasteurisé peut contenir des micro-organismes dangereux et leurs spores telles que Salmonella, E. coli et Listeria, sont responsables de plusieurs maladies d'origine alimentaire. Ainsi, le lait non pasteurisé est très sensible à la détérioration microbienne car le lait est riche en de nombreux nutriments essentiels à la croissance et à la reproduction microbiennes. De plus, les bactéries présentes dans le lait non pasteurisé peuvent être principalement dangereuses pour les personnes dont l'activité immunitaire diminue, les personnes âgées, les femmes enceintes et les nourrissons. Les lois et la réglementation du lait cru emballé commercialisable diffèrent à travers le monde. Dans certains pays, la vente de lait non pasteurisé est totalement/partiellement interdite. Bien que le lait non pasteurisé soit fabriqué selon de bonnes pratiques d'hygiène et des programmes de gestion des risques, il n'a été exposé à aucun traitement lié à la température (par exemple, un traitement thermique) qui modifie la qualité sensorielle ou nutritionnelle ou toute caractéristique du lait. De plus, un produit laitier non pasteurisé est un produit laitier qui n'a subi aucune étape d'élimination de microorganismes pathogènes. Par conséquent, le lait non pasteurisé a une durée de conservation très limitée (pas plus de 24 heures) par rapport au lait traité thermiquement ou au lait pasteurisé.
Quelle est la différence entre le lait pasteurisé et non pasteurisé ?
Définition du lait pasteurisé et non pasteurisé
Lait pasteurisé: Le lait pasteurisé est une forme de lait qui a été chauffé à haute température afin de détruire tout micro-organisme pathogène nuisible.
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé est le lait cru obtenu à partir de vache, de brebis, de chamelle, de buffle ou de chèvre qui n'a pas subi de transformation ultérieure.
Propriétés du lait pasteurisé et non pasteurisé
Durée de conservation
Lait non pasteurisé: sa durée de conservation est plus courte que celle du lait pasteurisé ou a une durée de conservation très limitée.
Lait pasteurisé: Le lait pasteurisé a une durée de conservation plus longue. (Par exemple, le lait pasteurisé UHT se conserve environ 6 mois dans des conditions de réfrigération)
Fortification
Lait non pasteurisé: il n'est pas enrichi en nutriments.
Lait pasteurisé: il est souvent enrichi de minéraux et de vitamines pour compenser la perte de nutriments pendant le processus de pasteurisation.
Étapes de traitement
Lait non pasteurisé: généralement consommé après homogénéisation.
Lait pasteurisé: différentes étapes de traitement sont impliquées lors de la pasteurisation du lait.
Classification basée sur le traitement thermique
Lait non pasteurisé: le traitement thermique n'est pas utilisé.
Lait pasteurisé: Le lait peut être pasteurisé en trois étapes différentes. Ils sont à ultra-haute température (UHT), à haute température de courte durée (HTST) et à basse température de longue durée (LTLT).
Le lait UHT est chauffé à une température supérieure à 275 °F pendant plus de deux secondes et conditionné dans des contenants aseptiques Tetra Pack. Le lait HTST est chauffé à 162°F pendant au moins 15 secondes. Il s'agit de la technique de pasteurisation la plus courante utilisée dans l'industrie laitière commerciale à grande échelle. Le lait LTLT est chauffé à 145°F pendant au moins 30 minutes. C'est la technique de pasteurisation la plus courante utilisée à la maison ou dans les petites laiteries.
Contenu en phosphatase
Lait non pasteurisé: il contient de la phosphatase, essentielle à l'absorption du calcium.
Lait pasteurisé: la teneur en phosphatase est détruite pendant le processus de pasteurisation.
Contenu de la lipase
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé contient de la lipase qui est essentielle à la digestion des graisses.
Lait pasteurisé: la teneur en lipase est détruite pendant le processus de pasteurisation.
Contenu en immunoglobulines
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé contient des immunoglobulines qui protègent le corps contre les maladies infectieuses.
Lait pasteurisé: le contenu en immunoglobulines est détruit pendant le processus de pasteurisation.
Bactéries productrices de lactase
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé contient des bactéries productrices de lactase qui facilitent la digestion du lactose.
Lait pasteurisé: les bactéries productrices de lactase sont détruites pendant le processus de pasteurisation.
Bactéries probiotiques
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé contient des bactéries probiotiques qui aident à renforcer le système immunitaire.
Lait pasteurisé: les bactéries probiotiques sont détruites pendant le processus de pasteurisation.
Contenu en protéines
Lait non pasteurisé: la teneur en protéines n'est pas dénaturée dans le lait non pasteurisé.
Lait pasteurisé: la teneur en protéines est dénaturée pendant le processus de pasteurisation.
Contenu en vitamines et minéraux
Lait non pasteurisé: la teneur en vitamines et minéraux est 100 % disponible dans le lait non pasteurisé.
Lait pasteurisé: Les vitamines A, D et B-12 sont diminuées. Le calcium peut être altéré et l'iode peut être détruit par la chaleur.
Propriétés organoleptiques
Lait non pasteurisé: les propriétés organoleptiques ne changent pas dans ce processus.
Lait pasteurisé: les propriétés organoleptiques peuvent changer (changement de couleur et/ou de saveur) pendant le processus de pasteurisation (par exemple, la saveur cuite peut être observée dans les produits laitiers pasteurisés)
Formulaires disponibles
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé n'est disponible que sous forme liquide.
Lait pasteurisé: Les différents laits de longue conservation ont tendance à varier en fonction de leur mode de production et de leur teneur en matières grasses. Le lait UHT est disponible en variétés entières, demi-écrémées et écrémées
Disponibilité des micro-organismes
Lait non pasteurisé: le lait non pasteurisé peut contenir des bactéries pathogènes telles que Salmonella, E. coli et Listeria, ainsi que leurs spores responsables de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait pasteurisé: Le lait pasteurisé ne contient pas de bactéries pathogènes mais contient des spores de bactéries pathogènes. Par conséquent, si le produit est exposé aux conditions environnementales souhaitables pour la croissance microbienne, le lait peut être contaminé par des bactéries pathogènes provenant de spores de bactéries pathogènes.
Maladies d'origine alimentaire
Lait non pasteurisé: Le lait non pasteurisé est responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Lait pasteurisé: Le lait pasteurisé n'est pas (ou rarement) responsable de nombreuses maladies d'origine alimentaire.
Statistiques de consommation
Lait non pasteurisé: dans la plupart des pays, le lait cru ne représente qu'une très petite fraction de la consommation totale de lait.
Lait pasteurisé: dans la plupart des pays, le lait pasteurisé représente une très grande partie de la consommation totale de lait.
Recommandation
Lait non pasteurisé: de nombreuses agences de santé dans le monde recommandent fortement à la communauté de ne pas consommer de lait cru ou de produits à base de lait cru.
Lait pasteurisé: de nombreuses agences de santé du monde recommandent que la communauté puisse consommer des produits laitiers pasteurisés.
En conclusion, les gens pensent que le lait cru est une alternative saine et sûre car le lait pasteurisé subit généralement divers traitements thermiques qui entraînent la destruction de certains paramètres de qualité organoleptiques et nutritionnels du lait. Bien que, d'un point de vue nutritionnel, le lait cru soit le meilleur, le lait pasteurisé est sans danger pour la consommation humaine. Ainsi, le lait pasteurisé peut être recommandé pour une consommation quotidienne.
