Amylose vs Amylopectine
L'amidon est un glucide classé dans la catégorie des polysaccharides. Lorsque dix ou plusieurs nombres de monosaccharides sont reliés par des liaisons glycosidiques, ils sont appelés polysaccharides. Les polysaccharides sont des polymères et, par conséquent, ont un poids moléculaire plus élevé, généralement supérieur à 10 000. Le monosaccharide est le monomère de ce polymère. Il peut y avoir des polysaccharides constitués d'un seul monosaccharide et ceux-ci sont appelés homopolysaccharides. Ceux-ci peuvent également être classés en fonction du type de monosaccharide. Par exemple, si le monosaccharide est le glucose, l'unité monomère est appelée glucane. L'amidon est un glucane comme ça. Selon la façon dont les molécules de glucose s'attachent les unes aux autres, il existe des parties ramifiées et non ramifiées dans l'amidon. En gros, l'amidon est composé d'amylose et d'amylopectine, qui sont de plus grandes chaînes de glucose.
Amylose
Ceci fait partie de l'amidon, et c'est un polysaccharide. Les molécules de D-glucose sont liées les unes aux autres pour former une structure linéaire appelée amylose. De grandes quantités de molécules de glucose peuvent participer à la formation d'une molécule d'amylose. Ce nombre peut aller de 300 à plusieurs milliers. Lorsque les molécules de D-glucose sont sous forme cyclique, l'atome de carbone numéro 1 peut former une liaison glycosidique avec le 4th atome de carbone d'une autre molécule de glucose. C'est ce qu'on appelle une liaison α-1, 4-glycosidique. En raison de cette liaison, l'amylose a obtenu une structure linéaire. Il peut y avoir trois formes d'amylose. L'une est une forme amorphe désordonnée et il existe deux autres formes hélicoïdales. Une chaîne d'amylose peut se lier à une autre chaîne d'amylose ou à une autre molécule hydrophobe comme l'amylopectine, un acide gras, un composé aromatique, etc. Lorsqu'il n'y a que de l'amylose dans une structure, elle est serrée car elle n'a pas de branches. La rigidité de la structure est donc élevée.
L'amylose constitue 20 à 30 % de la structure de l'amidon. L'amylose est insoluble dans l'eau. L'amylose est également la raison de l'insolubilité de l'amidon. Il réduit également la cristallinité de l'amylopectine. Dans les plantes, l'amylose fonctionne comme un stockage d'énergie. Lorsque l'amylose est dégradé en formes glucidiques plus petites comme le m altose, il peut être utilisé comme source d'énergie. Lors de l'exécution du test d'iode pour l'amidon, les molécules d'iode sont insérées dans la structure hélicoïdale de l'amylose, donnant ainsi la couleur violet foncé/bleu.
Amylopectine
L'amylopectine est un polysaccharide hautement ramifié qui fait également partie de l'amidon. 70 à 80 % de l'amidon est constitué d'amylopectine. Comme dans l'amylose, certaines molécules de glucose sont liées par des liaisons α-1, 4-glycosidiques formant une structure linéaire d'amylopectine. Cependant, à certains points, des liaisons α-1, 6-glycosidiques sont également formées. Ces points sont appelés points de ramification. La ramification a lieu toutes les 24 à 30 unités de glucose. 2 000 à 200 000 unités de glucose participent à la formation d'une seule molécule d'amylopectine. De ce fait, la rigidité de ramification de l'amylopectine est plus faible et elle est soluble dans l'eau. L'amylopectine peut être facilement dégradée à l'aide d'enzymes. Il s'agit d'une molécule de stockage d'énergie végétale et également d'une source d'énergie.
Quelle est la différence entre l'amylose et l'amylopectine ?
• L'amylopectine est un polysaccharide ramifié et l'amylose est un polysaccharide linéaire.
• Seules les liaisons α-1, 4-glycosidiques participent à la formation de l'amylose, mais les liaisons α-1, 4-glycosidiques et α-1, 6-glycosidiques sont présentes dans l'amylopectine.
• L'amylose est plus rigide que l'amylopectine.
• L'amylose est moins digeste que l'amylopectine.
• L'amylopectine est soluble dans l'eau alors que l'amylose ne l'est pas.
• Dans l'amidon, 20 à 30 % de la structure est constituée d'amylose, tandis que 70 à 80 % est constituée d'amylopectine.
