La principale différence entre la gliadine et la gluténine est que la gliadine est un type de gluten insoluble dans l'eau, tandis que la gluténine est un type de gluten soluble dans l'eau.
Le gluten est un composé biochimique que l'on trouve dans les organismes vivants. Par exemple, nous pouvons trouver ce composé dans des produits tels que la farine de blé. Il existe deux types de gluten, appelés gliadine et gluténine. La différence fondamentale entre la gliadine et la gluténine est leur solubilité dans l'eau.
Qu'est-ce que la gliadine ?
Gliadine est un type de protéine de gluten insoluble dans l'eau. Cette classe de protéines est présente dans le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. La gliadine est un composant essentiel qui donne au pain sa capacité à bien lever pendant le processus de cuisson.
Figure 01: Structure de la gliadine
De plus, il existe trois principaux types de gliadines: l'alpha-gliadine, la gamma gliadine et l'oméga gliadine. Nous pouvons séparer et distinguer ces trois types en fonction des séquences d'acides aminés dans le N-terminal du domaine cystéine. Les composants de l'alpha gliadine sont solubles dans les alcools à faible concentration. Les composants de la gliadine gamma sont considérés comme la forme ancestrale de la gliadine riche en cystéine, n'ayant que des ponts disulfure intrachaîne. Les composants de l'oméga gliadine, en revanche, sont solubles dans les composants acides de l'acétonitrile ayant un pourcentage élevé.
De plus, nous pouvons qualifier les gliadines de protéines intrinsèquement désordonnées, ce qui signifie que ces composés ont des formes en constante évolution, ce qui rend leur étude difficile. Selon des études de recherche récentes, la structure protéique de la gliadine suit une forme elliptique.
De plus, contrairement aux autres types de gluten, les gliadines se trouvent dans leur structure monomérique à l'intérieur des cellules. Cependant, ces composés de gliadine sont incapables de former des structures polymères à l'intérieur des cellules en raison de leurs interactions hydrophobes. On peut nommer les gliadines comme des prolamines qui peuvent être séparées en fonction de la mobilité électrophorétique et de la focalisation isoélectrique. De plus, les molécules de gliadine peuvent traverser la barrière intestinale grâce à une méthode de transport actif.
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est un type de gluten insoluble dans l'eau. C'est un composant protéique majeur de la farine de blé (environ 47 % de la teneur en protéines de la farine de blé). Les composants de la gluténine sont des agrégats de protéines contenant des sous-unités de masse moléculaire élevée et des sous-unités de faible masse moléculaire. Ces sous-unités sont stabilisées par des liaisons disulfure intermoléculaires, des interactions hydrophobes et d'autres forces entre les molécules. De plus, ce composé est responsable de la résistance et de l'élasticité de la pâte à base de farine de blé. Dans le processus de fabrication du pain, la qualité du pain dépend en grande partie du nombre et de la composition des sous-unités de glutenine de haut poids moléculaire.
De plus, contrairement aux gliadines, l'autre forme majeure de gluten, la gluténine est présente dans les cellules végétales sous forme polymérique. Ces structures de réseau étendues de polymères de gluténine se forment en raison des liaisons disulfure.
Quelle est la différence entre la gliadine et le gluten ?
La gliadine et la gluténine sont deux principaux types de gluten. le différence clé entre la gliadine et la gluténine est que la gliadine est un type de gluten insoluble dans l'eau, tandis que la gluténine est un type de gluten soluble dans l'eau. De plus, la gliadine se présente sous forme monomérique à l'intérieur des cellules, tandis que la gluténine se présente sous forme polymère à l'intérieur des cellules.
L'infographie suivante répertorie les différences entre la gliadine et la gluténine sous forme de tableau.
Résumé – Gliadine vs Glutenine
En résumé, la gluténine et la gliadine sont deux types de gluten. La principale différence entre la gliadine et la gluténine est que la gliadine est un type de gluten insoluble dans l'eau, tandis que la gluténine est un type de gluten soluble dans l'eau.
